Come funziona l’essiccazione delle spezie e da dove arriva?

Spesso siamo consumatori inconsapevoli perché ignoriamo l’origine di tanti prodotti che consumiamo abitualmente. Oggi vogliamo raccontarvi come funziona l’essiccazione delle spezie e per quale motivi le spezie, e i prodotti agricoli in generale, sono stati trasformati per diventare ciò che per noi, oggi, è un prodotto da tutti i giorni.

Le origini dell’essicazione

Un tempo, si sa, non esistevano i frigoriferi. E nemmeno la possibilità, alle nostre latitudini, di conservare i prodotti agricoli a temperatura ambiente o, nel migliore dei casi, di cantina. Da qui l’esigenza di escogitare stratagemmi per far durare più a lungo possibile i prodotti stagionali dei campi coltivati. Mentre ci sono alcuni prodotti che nascono, diciamo, già pronti per la conservazione (si pensi al grano e al riso), gran parte dei prodotti agricoli è costituita prevalentemente di acqua. Acqua che, seppur preziosa quando i prodotti sono freschi, diventa un problema per la conservazione dopo la raccolta. L’uomo ha inventato così alcune tecniche di conservazione dei prodotti deperibili, tra le quali troviamo la conservazione sotto sale, sott’olio e, naturalmente, l’essicazione.

A cosa serve l’essicazione

È importante quanto appena detto a proposito dell’acqua. Da una parte rende i nostri prodotti succosi e gradevoli da consumare, dall’altra è veicolo di batteri e causa dell’invecchiamento precoce del prodotto una volta diviso dalla pianta madre. L’essicazione è quel processo che, grazie alla riduzione dell’umidità dei prodotti, riduce in maniera quasi totale il rischio di deperimento rapido. Si pensi ai pomodori secchi (che hanno un’essicazione naturale e una conservazione sotto sale), ma anche a tanti altri prodotti che, per comodità, venivano essiccati. Dai funghi alle scorze degli agrumi fino ad arrivare alle spezie. Probabilmente non tutti lo sanno ma quasi tutte le spezie che oggi consumiamo essiccate, possono essere consumate fresche. Però l’essicazione ne garantisce la durabilità, anche considerando che sono spesso erbe aromatiche stagionali.

Come funziona l’essiccazione?

Per risolvere tutti i problemi dell’acqua e dell’umidità delle piante aromatiche, si procede quindi all’essiccazione. Ed è così che le erbe aromatiche diventano spezie, quelle che siamo abituati a consumare tutto l’anno. C’è da dire solo una cosa: a prescindere dalla correttezza del processo di essiccazione, è importante sapere che il processo, in sé, non migliora la qualità della materia prima. Essiccare piante di bassa qualità produrrà spezie di bassa qualità! Ma torniamo a noi, che non siamo interessati alla bassa qualità. Il processo di essiccazione o di essiccamento ha come obiettivo principale la riduzione dell’umidità e pertanto la riduzione delle attività chimiche e biologiche sul prodotto. Al tempo stesso deve consentire di mantenere le proprietà biologiche e nutrizionali della materia prima. Questo consente un allungamento della shell life, ovvero la durata del prodotto. Ha inoltre il pregio di migliorare la trasportabilità del prodotto stesso, che risulterà, a parità di caratteristiche nutrizionali, più leggero e meno ingombrante.

C’è da dire subito che un buon processo di disidratazione non deve alterare, oltre alle qualità biologiche e nutrizionali, nemmeno il colore della materia prima. Il colore deve rimanere vivace, pari quasi a quello originale. Un altro dato importante, è che l’essiccazione non funziona allo stesso modo per tutte le erbe: ci sono tempi e temperature diverse a seconda della spezie che si va a produrre. Il processo in sé consente di eliminare progressivamente dal prodotto gran parte dell’acqua iniziale. Ciò avviene attraverso la somministrazione di aria calda, in quantità tale da evitare la fermentazione. I parametri non sono importanti, ma vitali: molto dipende dalla condizione iniziale dell’erba aromatica per poter impostare un’essiccazione graduale che abbia come risultato una spezia di ottima qualità, pari alla materia prima. I parametri del processo vengono osservati continuamente per poter eventualmente correggerli a seconda dell’andamento dello stesso.

L’essiccazione nella storia

Un tempo l’essiccazione avveniva in modo naturale. Il sole e l’aria erano i nostri essiccatoi naturali che garantivano spezie di altissima qualità, ma i processi erano legati alle condizioni climatiche. Oggi si procede tramite essiccatoi che permettono di controllare ogni fase del processo. Questo garantisce, soprattutto quando il prodotto è destinato alla vendita, prodotti di qualità costante e sicuri per il consumo alimentare. Ma soprattutto garantisce un’essiccazione ottimale, che conservi il più possibile l’aroma olfattivo e gustativo delle erbe aromatiche. L’odore di stantio è sinonimo di un’essiccazione forse troppo veloce, o troppo violenta. Una spezia buona è una spezia che restituisce il sapore dell’erba aromatica originale, e non solo un vago sentore.

Conservazione delle spezie

Se il processo di essiccazione è avvenuto nella maniera corretta, le spezie sono conservabili per tanti anni senza che si alterino le loro qualità. Ovviamente anche la loro conservazione deve avvenire in maniera ottimale per migliorarne la durata. Un barattolo aperto, per esempio, può portare le spezie ad essere attaccate da agenti esterni come il calore, l’umidità o insetti, che vanificano qualsiasi processo di essiccazione. La cosa migliore, quindi, è conservare le spezie, soprattutto se acquistate, nella loro confezione originale, oppure in barattoli chiudibili ermeticamente. La conservazione in frigorifero avrà un miglioramento della durata poco apprezzabile, anche perché la frigoria tende ad attenuare gli aromi che invece devono essere ancora vividi quando si utilizza una spezia.

Le nostre spezie

Alcune delle nostre spezie sono comuni. Noi però amiamo il peperoncino, e nel nostro store lo trovate in tanti formati. Ma tra le nostre particolarità troverete il mirto essiccato, sia a bacca intera che macinata, o il finocchietto selvatico. Ma avete mai provato il coriandolo? A nostro avviso è utilizzabile sia nelle preparazioni salate che in quelle dolci, ma siamo dell’avviso che nella preparazione di salse “barbecue” o in marinature speciali (per carne e pesce) sia un ingrediente che non deve mancare. Come utilizzarlo? Intero, così com’è, oppure macinato. Ma attenzione, la macinatura del coriandolo deve avvenire al momento dell’utilizzo per preservarne in tutto e per tutto aroma e qualità. Insomma, l’essiccazione è un’arte che noi ci riserviamo, a voi lasciamo la fantasia di utilizzare le nostre spezie nel modo migliore.