La torrefazione del caffè: varietà, miscele e un caffè speciale!

La torrefazione del caffè è un’arte antica che trasforma i chicchi verdi in una bevanda aromatica e complessa, apprezzata e consumata in tutto il mondo. Questo processo non solo esalta le caratteristiche organolettiche del caffè, ma ne determina anche il gusto, l’aroma e il corpo. Vogliamo spiegarvi come avviene e come si ottiene uno degli ingredienti del nostro speciale caffè “Mirtissimo”.

Un po’ di storia

Le prime tracce dell’uso del caffè risalgono all’Etiopia del IX secolo, dove le tribù locali consumavano i chicchi crudi o leggermente tostati. Tuttavia, fu nel mondo arabo che la torrefazione del caffè iniziò a svilupparsi come pratica consolidata. Nel XV secolo, nello Yemen, i chicchi venivano tostati su padelle di ferro e successivamente macinati per preparare una bevanda chiamata “qahwa“. Questo metodo si diffuse rapidamente in tutto il Medio Oriente e nel Nord Africa, raggiungendo l’Europa nel XVII secolo. Anche in Sardegna la tradizione della torrefazione del caffè affonda le sue radici nella storia dell’isola. Esistono diverse realtà che da generazioni tramandano quest’arte fino ad arrivare ai giorni nostri. Le torrefazioni sarde si contraddistinguono per l’attenzione nella scelta delle materie prime e la cura nel processo di tostatura, puntando su prodotti di alta qualità per offrire miscele dal carattere deciso e autentico.

Le varietà di caffè

Le varietà principali utilizzate nella torrefazione del caffè sono l’Arabica, la Robusta, la Liberica e la Excelsa. Tra queste le più pregiate sono senza alcun dubbio l’Arabica e la Robusta. In particolare l’Arabica è considerata in assoluto la più pregiata tra tutte. Questa varietà offre chicchi delicati, con note dolci, floreali e fruttate, e ha una percentuale di caffeina inferiore. La Robusta, invece, produce chicchi con un gusto più intenso, corposo e amaro, oltre a contenere una maggiore quantità di caffeina. Spesso queste due varietà sono combinate tra loro per creare miscele equilibrate e ricche e soddisfare i variegati gusti degli estimatori del caffè italiano, sia espresso che nella versione tradizionale con la moka.

La torrefazione del caffè

La torrefazione del caffè è un processo termico che sottopone i chicchi verdi a temperature elevate, generalmente comprese tra 180°C e 240°C, per un periodo che varia dai 10 ai 20 minuti. Durante questo processo, avvengono diverse trasformazioni chimiche e fisiche che influenzano il risultato finale. Nella fase iniziale di essiccazione, l’umidità presente nei chicchi viene eliminata, conferendo loro una tonalità giallastra e un odore simile al pane tostato. Successivamente, si innescano le reazioni di Maillard, responsabili della formazione di aromi caratteristici e del colore bruno. Gli zuccheri iniziano a caramellizzare, dando vita a sapori dolci e complessi. A circa 196°C si verifica il “primo crack”, un’espansione dei chicchi che segna il raggiungimento di una tostatura leggera. Se la torrefazione prosegue, intorno ai 224°C si raggiunge il “secondo crack”, indicativo di una tostatura più scura e robusta.

La durata e la temperatura della torrefazione influenzano significativamente il sapore finale del caffè. Le principali categorie di tostatura sono la tostatura chiara, che preserva l’acidità e note floreali, la tostatura media, con un equilibrio tra dolcezza e corpo, e la tostatura scura, caratterizzata da note amare di cioccolato fondente e spezie.

Tecniche di torrefazione del caffè

Le tecniche di torrefazione del caffè si sono evolute nel corso dei secoli, passando da metodi rudimentali a processi altamente tecnologici. Tra le tecniche più diffuse vi sono la torrefazione a tamburo, utilizzata nelle produzioni artigianali per una tostatura uniforme. C’è poi la torrefazione ad aria calda, comune nelle produzioni industriali per la sua efficienza. Infine la torrefazione a letto fluido, che garantisce un trattamento uniforme dei chicchi riducendo il rischio di bruciature. Il ruolo del tostatore è cruciale: deve conoscere a fondo le caratteristiche dei chicchi e gestire attentamente temperatura e durata della tostatura per ottenere il profilo aromatico desiderato. Questo richiede esperienza, sensibilità e competenza tecnica. Infine, la torrefazione del caffè pone alcune sfide ambientali, come l’alto consumo energetico dovuto alle elevate temperature necessarie al processo. L’adozione di tecnologie innovative e fonti energetiche rinnovabili rappresenta una soluzione sempre più adottata dalle torrefazioni moderne per ridurre il loro impatto ecologico.

Il caffè Mirtissimo

La torrefazione del caffè, dunque, è un equilibrio tra tradizione e innovazione, che trova nella creazione di miscele originali la sua massima espressione di creatività. Noi di Sardissimo abbiamo pensato di unire alla tradizione della torrefazione, un tocco di Sardegna per donare a questa bevanda una spinta dal punto di vista dell’identità territoriale e la passione artigianale. Partendo da una varietà di caffè Arabica, abbiamo unito il nostro mirto essiccato e macinato, per ottenere il nostro famoso Mirtissimo caffè. Una combinazione unica offre un’esperienza gustativa intensa e profumata, in cui l’aroma fruttato del mirto si fonde perfettamente con il corpo ricco e il gusto profondo del caffè tostato. Il mirto essiccato aggiunge una nota balsamica al caffè, rendendo il Mirtissimo caffè particolarmente apprezzato per la sua originalità e la capacità di evocare i profumi tipici della macchia mediterranea.

La nostra scelta è ricaduta sulla macinatura per la moka, tecnica tradizionale italiana che permette di estrarre più profondamente l’intensità sia del caffè che del mirto. Un caffè “mirto compreso” quindi, ma non parliamo del liquore. Il nostro consiglio, per ammorbidire e rendere ancora più caratteristica l’esperienza gustativa, è quello di usare il miele sardo come dolcificante.