Essiccazione della pasta: meglio lenta e a bassa temperatura

Vogliamo oggi fare un viaggio nel mondo dell’essiccazione della pasta, focalizzandoci in particolare sul metodo lento e a bassa temperatura. Questa è la tecnica che più rispecchia quello che un tempo era la lavorazione totalmente a mano, ovvero la tradizione e la qualità dei preparati di una volta. Senza fretta, con tanto amore.

Che cos’è l’essiccazione della pasta?

Quando parliamo di prodotto artigianale, una delle caratteristiche più importanti ma spesso trascurate è il processo di essiccazione della pasta. Dietro un buon piatto di spaghetti (e perché no, di malloreddus) si nasconde un mondo fatto di scelte produttive che fanno la differenza non solo per quanto riguarda il gusto, ma anche in merito a digeribilità, tenuta in cottura e valore nutrizionale del prodotto. L’essiccazione è la fase in cui l’umidità viene gradualmente eliminata dall’impasto di semola e acqua per trasformarlo in un prodotto secco, conservabile e pronto per essere confezionato.

L’essiccazione della pasta è un passaggio delicato, che può avvenire in modi molto diversi a seconda dell’obiettivo del produttore e del mercato di riferimento del prodotto finale. Le due principali tecniche sono l’essiccazione lenta e a bassa temperatura, e l’essiccazione rapida e ad alta temperatura. La differenza non è solo tecnica, perché influisce in maniera importante sul risultato finale per qualità e prezzo, e non di poco.

Lenta e a bassa temperatura: un processo artigianale

Quando ancora l’essiccazione della pasta era del tutto naturale, questa avveniva all’aria aperta, con temperature intorno ai 30° C e con tempi che dipendevano anche dall’umidità dell’aria. Oggi, anche per motivi igienici, non è possibile praticare questo tipo di essiccazione della pasta, ma si utilizzano criteri più controllati che ne replicano l’efficacia. Nel metodo tradizionale l’essiccazione avviene a temperature comprese tra 30° C e 50° C, per un periodo che può andare dalle 24 alle 72 ore, a seconda del formato della pasta e delle condizioni ambientali.

Il processo di essiccazione, con questi parametri, permette di ottenere una disidratazione uniforme e graduale della pasta conservando le proprietà nutrizionali della semola. La pasta così essiccata, inoltre, mantiene vivo il sapore e il profumo del grano duro, lasciando una superficie porosa ideale per trattenere i sughi e una migliore tenuta di cottura. Non è un caso se è la tecnica usata dai pastifici artigianali di alta qualità, che mettono al centro la materia prima e il rispetto delle tradizioni.

Essiccazione rapida: i limiti dell’industria

Al contrario dell’essiccazione della pasta a bassa temperatura, quella ad alta temperatura (ovvero a temperature comprese tra i 70°C e i 120°C), consente di ottenere un prodotto finito in sole 2-6 ore dall’inizio del processo. Questo ottimizza tempi e costi di produzione, permettendo di soddisfare la domanda della grande distribuzione, anche in funziona del prezzo del prodotto. Questo sistema però comporta alcune problematiche. La prima è rappresentata da modifiche alla struttura del glutine, che rendono la pasta meno digeribile e potrebbero essere alla base delle sempre più frequenti intolleranze alimentari al glutine stesso.

Altro problema è la perdita di parte dei nutrienti, in particolare vitamine del gruppo B (B1 e B2). Dal punto di vista del sapore e dell’utilizzo della pasta così prodotta, è chiara la differenza di colore, con la formazione di una crosta esterna lucida che respinge il sugo. Inoltre la pasta avrà un sapore più neutro e standardizzato, e non certo di grano. Il motivo? State consumando pasta quasi precotta. Considerate infatti che intorno agli 80 gradi inizia il processo di cottura di qualsiasi alimento. Ma per questi prodotti si sacrifica scientemente la qualità in favore della quantità, della velocità di produzione e la possibilità di offrirlo a un prezzo molto più basso..

Perché scegliere pasta essiccata lentamente?

La risposta a questa domanda è contenuta già nella descrizione delle due tecniche di essiccazione della pasta descritte. Decidendo di portare in tavola una pasta artigianale a essiccazione lenta, si decide di scegliere un prodotto vivo, che racconta la sua origine senza in maniera naturale e sincera. Si sceglie un gusto autentico, capace di valorizzare ogni condimento, interagendo con esso, e non subendolo passivamente. Si consuma, infine, un prodotto di una digeribilità superiore, ideale anche per chi ha difficoltà con la pasta industriale.

Ci sono anche motivi etici, volendoli evidenziare. Perché la pasta prodotta rispettandone i tempi naturali, è una pasta che proviene da una filiera più trasparente e sostenibile, dove ogni fase è curata a mano con le attenzioni che i nostri avi riservavano a materia prima e prodotto finale. È anche per queste ragioni che sempre più consumatori attenti vanno alla ricerca dei piccoli produttori locali e si informano sull’origine delle materie prime e sul metodo di lavorazione.

E in Sardegna?

Molti pastifici sardi mantengono viva la tradizione dell’essiccazione della pasta con basse temperature e lunghi tempi di attesa. Tra questi spicca il Pastificio dei Profeti, con la sua produzione di altissima qualità molto apprezzata dalle migliori cucine dei ristoranti sardi. Per quanto si punti anche sulla produzione dei formati tradizionali italiani, è nella produzione di formati tipici locali, come i malloreddus, la fregula, i cicioneddus, le lorighittas o i maccarrones che si punta molto sulla qualità. In questi prodotti, il grano sardo si esprime al meglio, esaltato proprio grazie a un trattamento rispettoso e naturale.

In conclusione, l’essiccazione della pasta non è un semplice dettaglio tecnico, ma un elemento essenziale per capire cosa mettiamo nel piatto. La prossima volta che acquisti pasta, chiediti: è stata essiccata lentamente o industrialmente? Scegliendo la qualità artigianale di Sardissimo e del Pastificio dei Profeti scegli anche la cura, il sapore e la salute. Vuoi scoprire la vera pasta artigianale sarda a essiccazione lenta? Nel nostro shop trovi una selezione di formati tradizionali lavorati secondo i metodi più autentici. Provali, e scoprirai anche i formati speciali come le Monachelle sarde, i Ruffi, le Prendas. Per non parlare dell’originale “Sardegna e Nuraghi” che vedete in essiccazione nell’immagine principale. Vi spiegheremo poi l’origine di questi nomi!!!