Marinatura della carne: arte antica, sapore autentico

La marinatura della carne è una pratica antica, quasi un rituale, che nasce dalla necessità di conservare, ammorbidire e insaporire i tagli meno nobili della carne. Nel tempo però si è trasformata in una pratica raffinata che serve a creare profondità di gusto anche nei tagli molto pregiati. Oggi, infatti, marinare non è solo una tecnica, ma un modo per dare personalità ai piatti, valorizzando sia il taglio di carne che gli aromi naturali delle spezie.

Marinatura della carne: perché si fa?

La prima cosa a cui dobbiamo pensare, quando parliamo di marinatura della carne, è il motivo per cui si fa. Sono ben tre i motivi per cui si procede alla marinatura della carne. Il primo risultato che si vuole ottenere è quello di ammorbidire la carne, sfruttando la cosiddetta componente acida degli ingredienti utilizzati. In questo modo la carne si presenterà più tenera e succosa, soprattutto se stiamo trattando tagli da grigliata, cottura alla piastra o comunque per una cottura rapida e decisa. Un altro motivo per cui si marina la carne è legato alle restanti componenti degli ingredienti, ovvero la componente grassa e quella aromatica. Lo scopo è di dare alla carne un sapore più complesso e profondo, esaltandone le qualità e nascondendone, ove necessario, i difetti.

L’ultimo motivo, oggi quasi accessorio, per cui si effettua la marinatura della carne, è la conservazione. Difatti la marinatura veniva effettuata, soprattutto in ambienti caldi, per aumentare i tempi di conservazione della carne cruda, senza dover procedere alla sua essiccazione. Alcuni ingredienti utilizzati, oggi come allora, servono a proteggere la carne da attacchi batterici durante la marinatura (alloro e aglio, per esempio) oltre a fornire il loro apporto aromatico. Ed è proprio per questo che una marinatura, una volta terminato il suo scopo, non può essere conservata e/o riutilizzata, ma può essere sfruttata nella preparazione della pietanza (in caso di marinature non troppo lunghe) oppure buttata.

Marinatura della carne: elementi base

La marinatura della carne si compone di tre diverse categorie di ingredienti, che insieme formano la marinata. Deve essere presente una componente acida, una componente grassa e quella più importante, ovvero la componente aromatica.

La componente acida serve per ammorbidire la carne ed è rappresentata da elementi come il vino (bianco o rosso), l’aceto (usato spesso nella marinatura della carne di maiale), succo di agrumi (limone o arancia) o yogurt intero. La componente grassa serve sia per veicolare gli aromi che per mantenere morbida la carne, rafforzando le caratteristiche della componente acida. Nella cucina mediterranea non c’è molta scelta per questa componente, e l’olio extravergine d’oliva è certamente il prodotto più utilizzato. Le alternative sarebbero l’olio di semi (per marinature meno invasive), il burro chiarificato e lo strutto, che però vanno dosati con molta attenzione.

La componente aromatica è la più importante, perché è ciò che caratterizza la marinatura della carne. Può essere realizzata in tanti modi, con erbe e spezie fresche o secche, dosando il livello di piccantezza e creare nuovi mix ogni volta, anche per adattarli al taglio da marinare. È in questa fase che si scatena l’istinto primordiale del marinatore esperto.

Componente aromatica: spezie ed erbe

Abbiamo accennato a come la componente aromatica sia quella più importante, da cui dipende in gran parte il buon esito della vostra marinatura della carne. La Sardegna gode di un’ampia varietà di erbe aromatiche e spezie, che fin dall’antichità venivano utilizzate per le marinature. Il dosaggio e la selezione è una scelta di chi predispone la marinatura e dipende da dove deve essere indirizzata. In generale, ritroviamo per questa componente il rosmarino (carni rosse e agnello), l’alloro (arrosti e selvaggina), il finocchietto selvatico (maiale), il peperoncino (per ravvivare la marinata), il mirto (in foglie o bacche va bene per tutti i tipi di carne), l’origano (tagli magri). A queste si aggiungono l’aglio, il prezzemolo, il pepe (nero o rosa), il timo, la menta, ma anche le bacche di ginepro o di alloro (per la selvaggina).

È giocando con questi aromi, e adattandoli ai propri gusti, ai gusti dei nostri ospiti, e al taglio di carne su cui stiamo agendo, che si ottiene una marinatura all’altezza del piatto che andremo a preparare. In realtà non esiste una ricetta specifica, perché per noi italiani la marinatura della carne è un po’ come la salsa barbecue degli americani: ogni famiglia ha la sua ricetta. Una ricetta che resta gelosamente segreta. E nelle ricette che richiedono cottura in umido o arrosti al forno, la marinata può diventare (salvo alcuni accorgimenti che indichiamo sotto) la salsa accompagnatrice del piatto servito. In alcuni casi serve una ulteriore cottura per restringere la salsa, ma spesso è già pronta così, insieme alla pietanza principale.

Quanto dura la marinatura della carne?

Ecco, un aspetto importante della marinatura è la sua durata. Non esiste una regola fissa perché varia a seconda del tipo di carne che si sta preparando. Ci sono però dei tempi minimi che sono quelli necessari a ottenere una buona marinatura di base. In generale i tempi sono orientativamente questi:

• Pollo e tacchino (cosce, petto, ali): dalle 2 alle 4 ore;
• Agnello e capretto: dalle 3 alle 6 ore;
• Maiale (braciole, costine, capocollo, arrosto): dalle 4 alle 8 ore;
• Manzo (bistecche, arrosto): dalle 6 alle 12 ore;
• Pecora adulta (braciole, costine): dalle 8 alle 12 ore;
• Selvaggina: dalle 12 alle 24 ore (in particolare per i tagli duri come il cinghiale anche più di 24 ore).

I tempi indicati sono orientativi, anche perché un conto è marinare una costina di maiale, un altro una coscia intera. Se facciamo marinare fettine sottili, per esempio, potremmo ottenere già la loro cottura. Ne è un esempio noto il carpaccio di manzo o vitello, una cottura a freddo realizzata con olio, sale e succo di limone (oltre all’utilizzo di erbe e aromi). L’importante, in qualunque caso, è che la marinatura avvenga in frigo, in un contenitore chiuso. La carne, una volta pronta, dovrà essere tirata fuori almeno 30 minuti prima della cottura per riportarla alla temperatura ambiente.

Consigli

Per utilizzare la marinatura nella realizzazione della salsa di accompagnamento, è necessario eliminare eventuali batteri o contaminanti creatisi durante il processo di marinatura, soprattutto in caso di lunghe durate. Per fare ciò è sempre consigliabile far “bollire” la marinatura per almeno 10 minuti a 75°C. Se la si utilizza per spennellare l’arrosto in cottura, per esempio, il problema si risolve “da solo”. Così come l’utilizzo per la cottura della carne in umido. Diverso, invece, è una cottura separata della marinata. In questo caso meglio rispettare tempo e temperatura di bollitura.

Marinare la carne è un’arte fatta di tempo, equilibrio e conoscenza delle spezie. Non serve complicarsi la vita: bastano pochi ingredienti buoni e qualche ora di pazienza per trasformare un semplice taglio in un piatto indimenticabile. Provate la nostra selezione di spezie sarde o i nostri sali aromatizzati, perfette per marinature naturali e genuine: le trovi nel nostro store on line.