Fregula sarda con le arselle – le ricette di Sardissimo
Questa della fregula sarda con le arselle è una delle ricette più conosciute realizzate con questo taglio di pasta speciale. Si può servire in due modalità differenti, ma restituirà comunque un’esperienza gastronomica unica, capace di riportare alla mente e al palato tutto il sapore del mare.
La fregula sarda con le arselle, una tradizione sarda
Tra i tanti piatti regionali della Sardegna, la fregula sarda con le arselle ricopre un posto speciale. Questo grazie alla particolarità del taglio di pasta e alla diffusione della ricetta, che si può trovare nei ristoranti, negli agriturismi e nelle case anche dell’entroterra, come portata molto diffusa. Spesso viene servita, in piccole porzioni, anche come antipasto, ma è a tutti gli effetti un primo ricco, saporito e dal grande aroma di mare.
Può capitare di imbattersi in questo piatto servito sostituendo le arselle con le vongole, con le cozze o altri molluschi bivalvi. La scelta sta i gusti di chi la prepara e, a volte, alla qualità della materia prima durante i vari periodi dell’anno. Infatti la qualità dei molluschi non è costante tutto l’anno. Ecco la ricetta per 4 persone.
Ingredienti
- 320 g di fregula sarda
- 1 Kg di arselle
- 4 spicchi d’aglio
- prezzemolo
- peperoncino frantumato
- un bicchiere di vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- sale
- bottarga grattugiata (a piacere)
Preparazione
La preparazione della fregula sarda con le arselle comincia con la pulizia delle arselle. Anche se il prodotto attualmente in commercio è spesso già spurgato, si può comunque verificare la pulizia delle arselle. Per farlo immergete le arselle in acqua fredda (non clorata, quindi acqua da bere) e un cucchiaio di sale fine. Se dopo mezz’ora l’acqua risulterà pulita, significa che sono già spurgate.
- In una padella scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Schiacciate due spicchi di aglio, fateli imbiondire nell’olio e levateli dalla padella. Aggiungete il peperoncino frantumato a vostro piacimento, quindi versate nella padella le arselle ben scolate. Fate attenzione perché il contatto dell’acqua con l’olio caldo potrebbe provocare degli schizzi bollenti. Sfumate con il vino bianco e coprite con un coperchio.
- Fate cuocere qualche minuto, finché tutte le arselle non si saranno aperte. A questo punto spegnete e aggiungete il prezzemolo tritato.
- Prendete circa la metà delle arselle e togliete il guscio, lasciando l’altra metà con il guscio per guarnire il piatto. Filtrate il liquido ottenuto dall’apertura delle arselle con un colino a maglia molto stretta per trattenere eventuali impurità, quindi mettetelo da parte. Serviranno almeno tre passaggi con il colino.
- In un’altra padella scaldate quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva e fate imbiondire due spicchi di aglio schiacciati. Levatelo e versate circa un litro d’acqua. Salatela e portate a ebollizione.
- Aggiungete la fregula sarda. A metà cottura unite le arselle e il loro liquido di cottura filtrato. Cuocete seguendo le indicazioni di cottura della fregula, di solito tra i 13 e i 15 mninuti.
- Qui sarete voi a scegliere la consistenza, nel senso che se la volete più liquida, quasi brodosa, o risottata, occorrerà regolarsi per la quantità di acqua da mettere a inizio cottura.
- Una volta terminata la cottura, potete spolverare con prezzemolo tritato e, se di vostro gradimento, un po’ di bottarga grattugiata. Chiudete con un filo d’olio extravergine a crudo e servite la vostra fregula sarda con le arselle.
Consigli e varianti
Come già spiegato, è possibile imbattersi in diverse varianti di questo piatto, sia con altri molluschi bivalvi che con altri frutti di mare come seppie, gamberi, moscardini, etc. L’uso della fregula è molto variegato. Infatti la si usa come pasta da fare asciutta, come riso o come pasta per minestre e minestroni. E si consuma, spesso, anche fredda. Vi proporremo la ricetta a tempo debito.
La fregula sarda con le arselle non prevede, di base, l’uso del peperoncino. Ma è una di quelle ricette per cui gli amanti del piccante hanno apprezzato e adottato la versione più intensa. In teoria anche l’uso della bottarga è un’aggiunta che va a seconda dei gusti.
Potete accompagnare la fregula sarda con le arselle con un buon bianco secco e leggermente fruttato, oppure con un rosato. Buon appetito e, come sempre, aspettiamo le vostre esperienze!
